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保健秘籍
鹿茸的生长规律和收割初加工

(1)脱盘或脱角 

脱盘(或脱角)是角冠及残留的角根或角于翌年新茸萌发时脱落的过程。公仔鹿生后8-10个月即开始于额部的皱皮毛旋处生出突起,并由此形成角基,在此基础上生成初角茸。初角茸无角冠,骨化程度相对较高,茸毛粗长,多不分杈。因个体差异,初角茸的萌发、生长速度差异较大。初角于翌年初夏前后自然脱落,再生长出合乎商品规格的鹿茸(头锯鹿茸)。以后随着年龄的增长,脱盘的时间逐年提前。脱盘的早晚还与鹿的种类、气候条件、体况等因素有关。正常情况下,3岁梅花公鹿多在6月份脱盘,4-5岁鹿集中在5月份脱盘,6-7岁鹿于4月上旬到5月上旬脱盘。公马鹿的脱盘期早于梅花鹿25天左右,并且从北方到南方逐渐提前。

(2)鹿茸的发育阶段 

鹿脱盘后,角基的上方形成一个裸面,皮肤层向裸面中心生长,逐渐在顶部中心愈合,称为封口。以后不断地向上生长,经20天左右鹿茸长到一定高度,马鹿茸连续分生眉枝、冰枝。随着主干继续向粗生长,至50天左右主干顶端膨大,马鹿茸则分生第三侧枝(中枝)。继续生长至70天左右,马鹿茸将分生第四侧枝,90天左右马鹿茸将分生第五侧枝。马鹿茸可生6-7个侧枝。

鹿茸生长发育过程的不同阶段,外部形态也发生相应的变化。待到8月下旬至9月初,鹿进入性活动期,茸已全部骨化,茸皮脱落,只留有质地坚硬的骨质角,成为公鹿争偶角斗的武器。这个骨质的角或角盘,于翌年春季脱落,又开始新的生茸周期。

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收割初加工

商品鹿茸主要有两种形式,一种是带血锯茸,不让血流失,而保留在茸中,加工后的茸外观颜色发暗,开条后血液浓厚、分布均匀,呈红褐色而有光泽。另一种是排血锯茸。这两种商品茸的加工方法稍有差异。目前,带血锯茸无论从售价还是从药用价值上都比排血锯茸要高,因为茸血提取物与鹿茸提取物在物理、化学性质上基本一致,且茸血中含激素较高,此外,带血茸比排血茸的蛋白质含量高。排血茸在加工中不仅使茸血反流,并且使茸角中的部分有效成分也随血流失。因此,现在普遍加工的鹿茸是带血锯茸,只有极少数加工排血锯茸。

(一)带血茸加工

带血锯茸的加工技术要求严格,操作工艺复杂,要求加工者既要懂得加工规程,又必须认真谨慎,只有如此,才能加工出达到外销标准的鹿茸。

1.封口登记  锯下来的鲜茸,首先应将锯口向上立放,防止茸血从锯口流失。带血茸在进一步加工之前还要进行封口,即保住茸内血不外流。封口保血的方法很多,一般采用烧红的烙铁烧烙锯口。烙时先在锯口上撤一层面粉,烙铁不要烧得太红,太红容易烙糊,但不红又烙封不住。也可以在锯口上撒一层面粉用开水烫,这种方法封口效果较烧烙法稍差些。封口的主要目的是保血,只要茸血不往外流就行了。封口后煮炸加工前还要进行称重、拴标、编号等,并做好记录,有的还要测尺,然后根据茸重确定煮炸时间和次数。

2.洗刷茸皮  把经封血处理的茸角用35~40℃温水浸湿的毛巾擦拭,以除去茸体表面的污物,但应注意不要损伤茸皮。若发现茸角有外伤、折损、淤血等情况时,要进行及时处理。外伤要进行缝合并涂上干面粉,有的还要用布带包住伤口;折损处可以用针固定;淤血可以用温湿毛巾热敷5~10分钟,使淤血散去。这样一切都准备就绪后便可以进行煮炸加工。

3.煮炸与烘烤  煮炸鹿茸的程序极为精细,煮炸的目的是使鹿茸的蛋白质变性,破坏蛋白质碳链结构,增加茸体通透性,便于水分逸出,易干燥。同时使茸皮收缩排出皮血,使鹿茸颜色鲜亮,也可以起到杀菌防腐的作用。煮炸时一般用布带将茸系住,用手提着煮炸。大型加工场,用煮茸架煮茸,将茸用布带系好,以铁夹夹住,挂在煮茸架上煮。

煮炸的时间视茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副 2 500克的带血三杈锯茸,将水烧至沸腾,入水前用手指挤压茸皮,使血管畅通,然后将茸根朝下、头朝上浸入水中,快速来回摆动,使茸皮受热均匀。煮炸70~90秒后取出,放入1~4℃左右的冷水中,冷凉2分钟。这样连续煮炸冷凉3~4次。每次入水前都要仔细检查虎口、茸头有无伤口、喧皮、裂口等,若出现这些情况,应及时缝合或涂上蛋清面糊。最后一次煮炸至茸毛耸立、嗅茸有蛋黄香味时停炸。然后放在凉水中冷浸2~5小时,取出进行吹风干燥或自然干燥,第一水煮炸结束。

第二水在第二天进行,即进行回水加工,同样在沸水中煮炸,然后冷凉,共重复3~4次。每次下水90~120秒,间隔2分钟,见虎口有溢血时即停炸,最后吹风干燥。第三水在第三天进行,煮炸3~5次,煮炸时间每次为60~80秒,间隔2分钟。感到有熟蛋黄香味,茸体有弹性时,结束第三水,风干。第三水结束后隔日进行第四水,过程同第三水。第四水结束后,若嘴头、杈枝顶端不够饱满,茸表面有粘潮感时还要回水,每次用沸水煮炸茸尖,待柔软时进行适当压顶,以保证顶端、嘴头均匀饱满。


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在初回水之后每次回水后的风干要放在通风的地方,风不易太大,以防茸皮干裂。同时要常检查,防虫蛀,若发现茸体湿潮发黏,要及时回水、烘烤,否则易引起糟皮和臭茸。

每次回水、风干后要进行烘烤。第二水后茸体放入烘箱烘干,锯口朝上;第三水后烘干时锯口朝下,使血色素在茸体内分布均匀,不至于一头深一头浅。每次烘烤时温度在70~75℃左右,不得高于80℃,也不得低于60℃。高于80℃会使茸烤黑或烤烘不均匀,低于60℃时有可能滋生细菌。每次烘烤2~3小时,茸太嫩时,时间可以稍长一些,茸体干瘦、较老的可以相对短一些。阴雨天应加强烘烤,烘烤时要经常翻动,以保证烘烤均匀使血液均匀分布。头两天烘烤时要特别注意鼓皮,一旦发现则可以用针刺排放气体。每次烘烤后要擦去茸表面的油污。另外,每次烘烤前要将烘箱温度预热到70~80℃时,才能将茸放入,以免成臭茸。

就整个煮炸加工过程来说,一般回水次数在13~15次左右。实践证明,只要封好锯口,再包扎一下,倒着下水煮炸,锯口不会钻水,而且这样加工出的带血茸,茸下段绝对富血;成品茸劈开检查,成色好,含血均匀,深受顾客青睐;彻底克服了传统的茸头朝下加工使茸下段含血量较少之缺点。

4.煮头  对经过以上加工程序后嘴头不饱满的鹿茸还可以隔日煮头,每次煮茸尖4~6厘米处,时间以煮透为宜,即将茸头煮软,进而煮至较硬且稍有弹性为止,每次回水煮头后,不用烘烤,悬挂自然风干,直到茸头满饱为止。

5.登记装箱  干透的鹿茸,最后需要刷洗、装箱。刷洗用软毛刷沾温肥皂水(40℃左右)或碱水刷洗表面,除去污垢,使茸体清洁,色泽艳丽。刷洗时锯口、伤口不要进水,随刷随擦干,最后称重登记,装箱。

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(二)排血茸的加工

1.登记  将采收的鲜茸进行编号、称重、测尺、拴标、登记。

2.排血  即在水煮前机械性地排除茸体内血液的过程。方法是:用真空泵连接胶管和胶碗,将胶碗扣在锯口上把茸内血液吸出。也可用打气筒连接14~16号针头,将针头插入鹿茸尖部,通过空气压缩作用,使茸血从锯口排出。

3.洗刷去污  用40℃左右的温水或碱水浸泡鹿茸(锯口勿进入),并洗掉茸皮上的污物。在洗刷同时,用手指沿血管由上向下挤压,排出余血。

4.水煮、烘烤与风干  第一次煮炸(即第一天煮炸)时,先将茸放在沸水中煮15~20秒(锯口应露出水面),然后取出检查。茸皮有损伤时,可在损伤处涂蛋清面糊(鸡蛋清与血粉调成糊状)加以保护。以后反复多次进行水煮。根据鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同决定下水的次数和每次煮炸时间。二杠锯茸第一次煮炸的下水次数为8~10次,每次下水25~50秒(水煮时间以50克鲜茸煮2秒为参考依据),每次冷凉时间50~100秒(冷凉时间为水煮时间的2倍);三杈锯茸第一次煮炸的下水次数为7~10次,每次下水煮炸时间30~50秒(每50克鲜茸煮1秒),间歇冷凉时间60~100秒。煮炸到锯口排粉红色血沫,茸毛直立,沟楞清晰,嗅之有熟蛋黄气味时停止煮炸。擦干冷凉后放入70~75℃烘箱或烘房内烘烤2~3小时,然后取出于通风干燥处平放风干。

第二次煮炸(即第二天煮炸)加工时,操作程序、操作方法与第一次相同,下水次数与煮炸时间较第一次煮炸减少 10%~15%,煮至茸尖有弹性为止。然后取出擦干、烘烤、风干。

第三次煮炸(即第三天煮炸)时,入水深度可为全茸的 2/3,下水次数和煮炸时间较第二次煮炸略减一些,煮炸至茸尖由软变硬,又由硬变软,变为有弹性时为止。然后擦干、烘烤、风干。

第四次煮炸(第四天煮炸)时,入水深度为全茸的 1/2~1/3,下水次数与煮炸时间较第三次煮炸略减一些,煮炸至茸尖富有弹性为止。擦干、烘烤后悬挂风干。

5.煮头  从第六天开始,隔日煮头到全干为止。每次只煮茸尖部4~6厘米处,时间以煮透为宜。所谓煮透即指把茸尖煮软,再煮得较硬而有弹性时为止。每次回水煮头后,不用烘烤,悬挂风干即可。

6.顶头  因二杠茸较嫩,含水分大,嘴头易瘪,顶头加工能起美化作用。方法是:当二杠茸干燥至80%时,将茸头煮软后,在光滑平整的物体上顶压茸头,使之向前呈半圆形握拳状。

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鹿茸加工是养鹿生产的重要环节之一,加工技术水平直接关系到鹿场的质量和鹿茸的经济效益。新鲜鹿茸内含有较多的水分、淤血和蛋白质,如不及时加工就会很快腐败变质。鹿茸加工的原则是保持鹿茸的固有形态,不破不臭。加工过程中要排尽鹿茸内的水分和淤血,使其尽快干燥,便于长期贮存、运输和利用。同时通过加工增加鹿茸中的生物活性物质,提高鹿茸的药物疗效和经济价值。  

 

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